In questa sezione:

• Contributo alla conoscenza e al miglioramento qualitativo del vino rosato (Severino Garofano)

• Storia e cultura dei vini (Stefano Spagnulo)

Contributo alla conoscenza e al miglioramento qualitativo del vino rosato del Salento

scritto da Severino Garofano 

La produzione mondiale di vino è in grado di assicurare sette litri all'anno, in massima parte rosso, a ciascuno dei quattro miliardi e ottocentomilioni di abitanti del globo. I vini rossi, infatti, costituiscono la massa più grande della produzione vinicola mondiale.
L'immagine mitica del vino porporino, sopravvissuta nei millenni, ha indubbiamente esercitato il suo fascino: l'uomo è sempre rimasto legato alla leggenda della prima pigiatura e al primo mosto che glorificava il liquore dionisiaco. Così i viti­gni tradizionali ad uve nere, notoriamente più resistenti di quelli ad uve bianche, hanno avuto il privilegio di una sempre maggiore diffusione perche all'uomo occorreva una bevanda vigorosa, con l'importante prerogativa di migliorare e di resi­stere nel tempo. Il vino rosso, inoltre, era considerato un alimento di prima necessità, alla pari del latte, della carne e del pane.
I vini bianchi, invece, prodotti da uve bianche o da uve nere, hanno avuto un incremento di produzione e di consumo solo dopo l'emancipazione della viticoltura, il miglioramento della tecnica di vinificazione e, soprattutto, a seguito delle conquiste della borghesia, nonche delle rivoluzioni industria­li che hanno portato alle profonde trasformazioni sociali degli ultimi secoli.
La storia vinicola, sin dalla più remota antichità, fornisce una documentazione estremamente ricca dei vari tipi di vino che venivano prodotti nelle diverse aree ove la vite iniziò il suo rigoglioso sviluppo.
Così, i vini che si producevano nell'antichità, erano gene­ralmente densi, violacei perche la coltura della vite interes­sava delle zone estremamente calde, dove le uve stramature fermentavano con estrema rapidità. Le testimonianze sono numerose.
Già gli eroi di Omero gustavano i vini rossi della Tracia, di Lemno, di Lesbo e di Pramnia. I ricordi vanno anche al «rosseggiante» vino di Calipso e al provvidenziale vino di Marone, quel «negro licor nettareo» che Ulisse portò con se verso la terra dei Ciclopi affinche Polifemo ne libasse.
È ben noto, del resto, come sia stata lenta e faticosa la conquista attraverso i secoli del segreto della vinificazione con macerazione della buccia e della stessa vinificazione in bianco.
 Occorre, infatti, attendere molto affinche i metodi di vini­ficazione siano migliorati, assicurando, così, la produzione di vini di qualità da invecchiare. Solo nel XVII secolo inizia un processo evolutivo abbastanza interessante che nel XX seco­lo, nell'era dei voli spaziali e della scienza nucleare, può ben far sostenere che l'enotecnia ha raggiunto un grado di perfe­zione altamente scientifica.
I Latini, per esempio, non praticavano la fermentazione per contatto con le vinacce, ne conducevano una fermenta­zione rigorosamente in bianco. Infatti la torchiatura, che era una operazione abbastanza lunga, accompagnava la pigiatu­ra, dando origine così a vini sufficientemente coloriti.

Vini lacrima

I Latini, però, già conoscevano la lacrima o mosto vergine che Plinio chiamava «protropum» e che Columella molto appropriatamente definiva «mostum lixivium»; le uve prima della pigiatura venivano lasciate nel «forum vinarium»o «cal­catorium» ove subivano una compressione naturale che lasciava fuoriuscire una prima porzione di mosto, general­mente di colore gialliccio.
Questa lacrima, spesse volte, veniva tenuta a parte o mescolata con miele per essere servita come aperitivo, oppu­re passava nei dolii per la fermenzazione insieme al mosto «calcatum», quello ricavato dai grappoli rotti con la danza sfrenata dei «Calcatores».
Dopo il vinum album, il vino bianco, i Latini conoscevano il medium o Helveolum, cioè il vino grigio o rosato, poi il sanguineum ed il niger. Catone accennava già ai vini grigi o rosati (Helveolum vinum) e insegnava a fare i rosati prendendo uve Helvolae, vino Apicio (cioè derivato da uve di vitigno Apicium perche prediletto dalle api) e una trentesima parte di mosto cotto, qualcosa di simile al pesta in botte siciliano.
Nei secoli successivi si continua a produrre lagrima o lacrima semplicemente perche facile da ottenere, gustosa e soprattutto precoce, anche se la passione per i vini vecchi, quelli centenari, non aveva limiti. Parlano difTusamente di queste produzioni di lacrima Andrea Bacci, medico di Papa Sisto V nella poderosa opera: «De Naturali Vinorum Histo­ria», Sante Lancerio, «bottigliere» di Papa Paolo III Farnese, Prospero Rendella e persino Francesco Redi.
Siamo tra il XVI ed il XVII secolo, quando inizia a cre­scere la qualità ed il numero dei vini perche finalmente aumenta il consumo popolare del vino.
Nel 1549 Sante Lancerio, bottigliere di quel robusto Papa che fu Paolo III Farnese ebbe a dire, nelle sue famose memo­rie, in merito al vino «nominato lacrima o rosato», qualcosa che ancora oggi lascia meditare.
«...iI nome è applicato - egli scrive - ad un tipo: che per tutte le parti del mondo, dove si fa l'ino, si può fare; si domanda lagrima perché alla vendemmia colgono l'uva rossa et la met­tono nel Palmento. Et quando è pieno, cavano, innanzi che l'uva sia ben pigiata, il vino che può uscire, et lo imbottano. Et questo domandano lagrima, perché nel vendemmiare, quando l'uva è ben matura, sempre geme. Il vino migliore veniva da Somma. Ma era sovente falsificato con una mescolanza di vini bianchi e rossi». E’ una lapidaria definizione del vino lacrima o rosato che forse l'attuale regolamentazione della CEE può ancora invidiargli.
A distanza di quattro secoli poco è cambiato: i rosati vengono penalizzati ancora dalla concorrenza di produzioni ottenute dalla mescolanza di vini bianchi con vini rossi; il consumatore, tra l'altro, molte volte, per la mancanza di una adeguata informazione, è convinto che il rosato rappresenta un compromesso, perché non è né bianco né rosso, non è né carne né pesce. Molti produttori finiscono per rafforzare que­sta falsa convinzione perché offrono produzioni anemiche, vini piatti, gracili, che fanno pensare subito a produzioni bastarde, ottenute mescolando vini bianchi e vini rossi sca­denti, Molti credono, appunto, che il rosato sia un tipo di vino che si può produrre in tutte le parti del mondo dove si produce uva.
Eppure la sostanziale evoluzione del settore enologico e gli orientamenti del consumatore verso vini a colorazione più tenue e soprattutto più freschi, fruttati, avrebbe dovuto quan­to meno portare a fissare i metodi di elaborazione dei vini rosati. Invece non esiste una definizione in positivo per questi vini; la CEE li considera a tutti gli effetti vini rossi pur rico­noscendo a queste produzioni alcuni valori limite (esempio per l'S02) identici a quelli previsti per i vini bianchi, di cui i rosati richiamano la tecnologia e ricalcano la delicatezza della loro struttura.
Gli esperti governativi di questione vitivinicola dei diver­si Stati membri della CEE hanno esaminato una proposta di definizione del vino rosato molto semplice che prevede «la vinificazione in bianco o in rosso con fermentazione abbrevia­ta delle uve rosse o bianche mescolate nel tino».
Il nostro Ministero dell' Agricoltura ha sottoposto all'at­tenzione della CEE una proposta di definizione dei vini rosati ed ha indicato il divieto delle pratiche riprovevoli ed alcuni valori analitici limite da rispettare per i vini immessi al consumo.
Secondo la proposta ministeriale «sono denominati rosati i vini prodotti da uve nere o rosate da sole o in miscela con uv bianche (o dei relativi mosti parzialmente fermentati) adot­tando tecniche di vinificazione, idonee a conferire particolari caratteristiche cromatiche». Per quanto concerne le caratteri­stiche cromatiche è stato accettato il criterio secondo il quale risultano tipici vini rosati i vini RI e RII aventi intensità colorante inferiore a 2 sotto 10 mm di percorso ottico.
Tutto questo rappresenta un primo passo ma non è ancora sufficiente a definire correttamente i metodi di elaborazione di queste produzioni e soprattutto non esclude che i caratteri cromatici, tanto importanti, continuino a variare con estre­ma facilità.
Una intensità colorante limite fino a 2 consente la produ­zione di un ventaglio di colori che va dal bianco orobino sino ad un deciso rosso cerasuolo. Quante miscele idro-alcoliche e vini rossi anemizzati continueranno, così, a passare per vini rosati? Per rassicurare il consumatore occorre tipizzare, per aree molto omogenee, le produzioni di questi vini, tenendo conto che il colore del vino è strettamente legato al vitigno e alla tecnica di vinificazione.
Il rosato, produzione tipica delle regioni meridionali, è stato troppo spesso ritenuto un compromesso per sopperire alle deficienze di produzione di vini bianchi e per convertire anche palati grossolani gustati dal consumo di malsane bevande gassate.
Sull'onda dell'aumento dei consumi di vini meno corposi e soprattutto più delicati sono stati proposti, con il nome di vini rosati, vini iperacidi con tinte incerte e spente o a volte vini color mogano, decrepiti, ossidati.

II rosato del Salento

I vini rosati meritano maggiori fortune perché essi si inse­riscono perfettamente nell'alimentazione moderna e possono risolvere molti problemi per le aree viticole a prevalente col­tura di uve nere. Il rosato prodotto nel Salento, che non è stato mai fatto conoscere adeguatamente, è vino di antica tradizio­ne perché era prodotto già dall'epoca delle prime vendemmie delle cosiddette «uve greche», quelle malvasie portate con la colonizzazione da parte dei greci i quali contribuirono note­volmente alla diffusione della classica bevanda mediterra­nea.
E’ vero che in quell'epoca il colore rosso era sinonimo di vino, però rappresentava produzioni grossolane, con sapori forti e ruvidi. Il vino di colore giallo-ambrato, invece carat­terizzava i vini di lusso preferiti dalle classi socialmente evo­lute.
Nell'antichità, tra l'altro, come è stato detto in preceden­za, i vini chiari o lacrima o rosati erano i vini più facili da ricavare. Infatti fino al 1700, anche in Francia, i vini rosati erano i soli vini potabili. Per ottenere dei rossi apprezzabili occorre attendere la metà del XIX secolo, e per alcune regioni anche epoche successive, quando i trasporti diventano più facili e consentono il contatto con popolazioni che impongo­no un radicale cambiamento del gusto.
L'avvento della fillossera, poi, avendo provocato dei gros­si squilibri qualitativi con la ricostituzione dei vigneti, obbli­ga ad un cambiamento delle preferenze dei consumi.
In Terra d'Otranto già il De Ferraris, detto il Galateo, nel 1463 nel trattato «De Situ Japigia», elogia il vino giallo ambrato quando parla della vecchia Lupia che: «ha vigneti ­ - egli scrive - ma lungi quattro o cinque miglia... Produce vini ocri e Xanti come dice Galeno, noi li chiamiamo ambrati o biondi o a color d'oro: sono squisitissimi e gareggiar possono col vino di Creta». Vini pallidi, quindi, prodotti con la tecnica della lacrima.
AI principio del XVII secolo, nel 1629, Prospero Rendel­la, patrizio di Monopoli, nella rassegna dei vini meridionali cita un antico vino Lupiense o Liciense (da Lupia appunto, l'attuale Lecce), nel territorio degli antichi Japigi. Inoltre questo appassionato giurista parla di un vino S.Cesareo prodotto poco lontano dal Liciense o Lupiense.
Sino alla metà del XIX secolo il vino rosato conserva la funzione di prodotto di autoconsumo ricavato con la tecnica della lacrima. Però è sempre considerato un prodotto per gusti raffinati, molto delicato, da offrire soprattutto all'ospite di riguardo.
Anche durante il decennio dell'occupazione francese la Terra d'Otranto ottenne quasi esclusivamente vini rossi che avevano un ruolo di bevanda-alimento oltre che servire a migliorare altre produzioni. In seguito, verso la metà del secolo XIX la viabilità dei centri viticoli, con il collegamento delle strade ferrate e l'attività dei porti di Brindisi, Taranto e Gallipoli, favorì una larga esportazione di uve e di vini che giovò molto alla diffusione del vigneto.
Le malattie crittogamiche, e soprattutto la fillossera. accentuarono questa tendenza poichè la Francia, che aveva subito per prima la distruzione dei vigneti, si rivolse alle regioni meridionali ancora immuni da questo flagello. Il Salento potè esportare, cosi, ingenti quantitativi di vino. Ma i rosati erano comunque poco richiesti ed il loro consumo era limitato alle sole aree di produzione. Con la «guerra delle Dogane» del 1886, tra Italia e Francia, venne addirittura annullata la esportazione dal meridione d'Italia, e quindi dal Salento, provocando una grave crisi per tutta l'agricoltura della regione.
Nel 1891 in Terra d'Otranto grande parte dell'uva non venne addirittura raccolta tanto erano caduti i prezzi per la mancanza dell'esportazione.
In quell'epoca, oltre ai vini rossi, abbondavano i rosati o cerasuoli i quali, però, avevano poca importanza a causa del loro colore chiaro, molto indeciso, con netta prevalenza del rosa gialliccio.
Fu l'applicazione della nota clausola con l'Austria-Un­gheria del 1892 a salvare i vini rosati e a renderli più rispon­denti alle esigenze di questi due paesi che ne consumavano in abbondanza.
Infatti in quell'epoca 1/5 della produzione dell'Impero Austro-Ungarico era rappresentato da vini rosati i quali veni­vano prodotti in massima parte nell'Ungheria Orientale oltre che nel Tirolo, Croazia e Dalmazia.
La diminuzione della produzione dei vini in Austria­Ungheria ridusse anche la produzione dei rosati. Nel 1891, infatti, l'Ungheria aveva perduto più di 2 milioni di ettolitri di vino su 3,5 milioni circa dell'anno precedente. I vini rosati raggiunsero in quell'anno appena i 300 mila ettolitri a fronte di una produzione media degli anni precedenti di circa 850 mila ettolitri.
Iniziò, così, la richiesta di vini rosati da parte della Austria-Ungheria che portò all'applicazione delle clausole di favore del trattato commerciale con la ricerca nel Meridione d'Italia delle produzioni più qualificate. Questi vini, che non avevano alcun pregio perché non erano considerati né da taglio né da pasto, assunsero grande importanza.
Le produzioni del Barese, che erano di scarso valore com­merciale, perche venivano utilizzate in prevalenza uve bian­che, dovettero cedere il passo alla produzione salentina piùqualificata.
In questa area l'utilizzazione delle uve, soltanto quelle nere, conferiva ai vini rosati una maggiore personalità soprat­tutto per la nota cromatica ed il gusto.
Altro vantaggio per il Salento o Terra d'Otranto era rap­presentato dall'impiego delle uve Somarello e Negro Amaro che a quell'epoca erano diffusamente coltivate.
Inoltre nella parte nord della regione venivano impiegate sovente uve di Primitivo e altre come Barbarossa, Uva Sagra, ecc., notoriamente meno rispondenti alla vinificazione in rosato. Il rosato del Salento, quindi, inizia la sua affermazio­ne commerciale negli anni di applicazione del trattato con l'Impero Austro-Ungarico. Certamente la richiesta di vini da destinare al consumo diretto, di colore vivo, asciutti, di gusto franco, aciduli, armonici spinse i produttori a cercare altre soluzioni nella tecnica di vinificazione perché il colore gial­liccio della lacrima deprezzava molto le produzioni.
La superiorità dei rosati prodotti nel Salento, su quelli delle altre provincie della Regione, continuò anche dopo la distruzione del patrimonio viticolo dovuto all'infezione fil­losserica di fine secolo. In Terra d'Otranto la ricostituzione dei vigneti avvenne mantenendo le vecchie cultivar, soprat­tutto il Negro Amaro. Per la restante area della Regione, però, emergeva anche quel mirabile rosato di Castel del Monte ottenuto da quel magnifico vitigno che è il Bombino nero.
Tornando al Salento occorre aggiungere che il vino rosato, all'epoca della ricostituzione dei vigneti, che iniziò nell'anno 1912 per concludersi nell'arco di circa quindici anni, sino ai nostri giorni ha subito la stessa sorte di tutte le altre produ­zioni provate dalle ricorrenti crisi sfociate quasi sempre nell'avvio alla distillazione. Il rosato, però, ha avuto il grande merito di aver soddisfatto non solo il consumo locale, ma di aver incoraggiato, a partire dagli anni trenta, alcuni produt­tori a far conoscere in Italia e all'estero le peculiari caratteri­stiche di questo vino costituito dalla parte più nobile del succo dell'uva di Negro Amaro.
È stato il rosato a dare il via alla commercializzazione in bottiglia dei vini salentini perché i produttori si erano resi conto che solo vini meno ruvidi potevano assecondare la tendenza generale dei consumi.
Al consumatore, che era sempre stato portato ad associare il concetto di vino colorito uguale a vino tannico, ruvido, solo il rosato poteva fargli cambiare opinione. Il Salento, in effetti, a causa della sua enologia portata verso vini da taglio, non poteva che utilizzare la classica produzione di vino rosato per reagire a questo complesso di inferiorità in cui si trovavano i suoi vini rossi, considerati tutti impropriamente adatti al taglio. Il rosato è stato, quindi, la molla che ha fatto decollare i vini salentini ed ha consentito l'approccio con il mercato dei consumi; ha dato poi spazio ai vini rossi, nel frattempo anch'essi modificatisi sia nella composizione, per l'ammo­dernamento della viticoltura, sia per il progresso della stessa tecnologia di fermentazione con macerazione della vendem­mIa.
Il rosato è stato il vino bandiera di quella teoria di bottiglie di rossi, bianchi, frizzanti, ecc. che oggi partono per i mercati di tutto il mondo ed il padre di tutti i vini rosati a denomi­nazione di origine controllata del Salento.
Che fosse una produzione tipica lo dimostra il fatto che a seguito dell'emanazione della normativa prevista dal D.P.R. 19.6.1963, n. 930, sulla tutela delle denominazioni di origine dei vini, il Rosato del Salento ottenne, nel 1968, esattamente con D.M. 5.8.1968, la delimitazione della zona di produzione come vino a denominazione di origine semplice; dopo appe­na quattro mesi dal riconoscimento del San Severo, il primo vino della Regione Puglia che si è fregiato della denomina­zione di origine controllata (D.P.R. 19.4.1968).
Questo fatto poteva, forse, consentirgli di essere ritenuto di diritto «vino tipico» ai fini della successiva regolamenta­zione comunitaria per la designazione dei vini da tavola. Il disinteresse e l'apatia purtroppo hanno fatto perdere questa grossa occasione a questa nobile produzione, la quale attende insieme a tanti altri meritevoli vini italiani la disciplina dei vini tipici, disciplina che purtroppo, solo per l'Italia, resta ancora una mera speranza. Ma dei vini tipici si è già detto e scritto parecchio senza risolvere il problema per cui ritengo di auspicare una presa di coscienza a tutti i livelli in termini reali. È stato perduto del tempo prezioso ed è stata commessa una grossa ingiustizia verso le produzioni meridionali.
La politica della qualità è più facile avviarla con il miglio­ramento delle produzioni tipiche invece che «inventare» vini a denominazione di origine controllata i cui nomi sono spesso conosciuti solo localmente e non godono di alcun presti­gio.
È un discorso molto lungo che forse varrebbe la pena trattare a parte, ma al quale ho osato accennare solo perché il tema richiama una menzione, quella di vino tipico, che ingiu­stamente non può essere ancora utilizzata.
La tecnologia di produzione dei vini rosati deve tener conto che l'emancipazione dei consumi sottolinea sempre più l'esigenza di dover presentare vini fruttati, di gusto fresco, stabili e serbevoli, equilibrati con caratteristiche aromatiche ben definite.
Il consumatore, a differenza del degustatore, che è sempre più obiettivo, è incline a giudicare la qualità del vino già prima di assaggiarlo, perché egli è attratto subito dalla «qua­lità» visiva.
Di fronte ad una bevanda egli opera la sua prima selezione in funzione dell'aspetto. La limpidezza, la tonalità e l'inten­sità del colore sono decisivi ai fini della scelta. Spesso queste prime impressioni influiscono sul giudizio finale del vino.
Abitudini alimentari e coltura, esatta o errata, intorno ad un certo tipo di vino, creano poi quello che comunemente definiamo gusto o preferenza del consumatore.
Alcune popolazioni, come quella francese per esempio, preferiscono un tipo di rosato di colore tenue, con toni ten­denti più verso il giallo, come appaiono i catafilli di certe cipolle (pelure d'oignon). Altri, invece, si orientano verso vini con tinta sostenuta tendente al rosso vermiglio franco, molto luminoso.
La tonalità e l'intensità del colore possono, quindi, con­dizionare addirittura la commercializzazione.
È bene mettere in evidenza subito che nel vino rosato, come in nessun altro tipo di vino, la quantità e la qualità del colore partecipano in modo preponderante nella definizione di tutti i suoi caratteri perché la tecnica di elaborazione porta ad una relazione diretta tra i costituenti po1ifenolici e gli altri elementi che concorrono a creare il gusto. Tutto questo, s'in­tende, correlato alla natura del vitigno e alla tecnica di vini­ficazione.

Ruolo della materia prima

Sovente gli enologi quando trattano di temi tecnologici, per una deformazione professionale, trascurano di valutare il ruolo della materia prima che mai come in questo caso è di primaria importanza. Il viticoltore deve fornire uve sane e soprattutto con un grado di giusta maturazione, Da uve acer­be e tanto meno da uve stramature non possono essere ela­borati rosati di qualità.
La tecnica di vinificazione può influire per modificare la tendenza naturale del vitigno, però ogni vendemmia ha una sua caratteristica ed un certo potenziale di colore.
Il Negro Amaro, vitigno dal quale deriva in assoluto tutto il vino rosato prodotto nella Penisola Salentina, dimostra un'attitudine naturale a produrre vini con una dominanza gialla, indipendentemente dalla tecnica di elaborazione adot­tata.
Questo vitigno, a polpa molto succosa, nel passato era conosciuto anche col nome di lacrima, proprio per la carat­teristica di lasciare fuoriuscire facilmente il succo dalle sue uve appena rotte. La lacrima era appunto il primo mosto che fuoriusciva dal palmento ove erano state collocate le uve appena raccolte. Tutto come ai tempi dei Latini in quanto la lacrima veniva fermentata a parte e tenuta nella massima considerazione per il consumo familiare.
Il progresso tecnologico e la richiesta di vino con una tinta più decisa e stabile ha reso il Salento una zona privilegiata per la produzione del vino rosato.
Il vino di cui trattasi interessa un'area viticola molto estesa della storica Terra d'Otranto, indicata oggi come Salento o Penisola Salentina, la quale comprende le provincie di Lecce, Brindisi e Taranto.
È detta Salento anche per i popoli che anticamente l'abi­tarono: i Sallentini, tribù italica stanziata nella Puglia presso il promontorio japigium, di origine greca.
Costituisce la parte più orientale d'Italia (Otranto è quasi alla stessa longitudine di Budapest) e la maggior parte del territorio è costituita da aree pianeggianti delle quali la più estesa è la Pianura Salentina o piana Messapica.
Nel Salento, che rappresenta poco più di un terzo della superficie pugliese, è destinato a vigneto il 58% dell'intera superficie viticola regionale. L'area coperta dalla vigna è di 108.644 ettari di cui 96.497 sono destinati interamente alla viticoltura da vino.
Le aziende che praticano la coltivazione della vite ammontano a 82.308.
Il Salento produce circa il 55% del'vino regionale, media-mente 6.700 mila ettolitri; il tipo rosato vi partecipa con mezzo milione di ettolitri circa.

Elaborazione dei vini rosati

Per l'elaborazione dei vini rosati nella penisola salentina si applicano sostanzialmente due tecniche: una tradizionale che prevede una breve macerazione (circa 18-20 ore) delle uve diraspate e pigiate, - con successiva svinatura parziale del mosto - e l'altra, invece, che si avvale delle diverse apparecchiature di pre-sgrondo e di pressione soffice per l'esaurimento totale dell'intera fase solida delle uve appena pigiate.
La vinificazione in rosato rimane, comunque, una tecnica molto delicata, più difficile della stessa tecnologia dei vini bianchi.
Occorre tener presente che l'elaborazione dei vini rosati utilizza solo una frazione del potenziale di materie polifeno­liche delle uve nere dalle quali è necessario estrarre pochi tannini e soprattutto quelli meno aggressivi, non troppo erba­cei, dovendo ricavare dei vini morbidi, delicati.
La tecnica della «macerazione corta» porta ad un miglio­ramento del colore dei vini rosati ed in modo particolare della tinta perche si riesce ad estrarre una maggiore quantità di antociani.
La pressione diretta sulle uve pigiate, invece, dà luogo a prodotti più ricchi in leucoantociani poiché quando la cellula non soccombe ad una sia pur minima asfissia oltre una forte resistenza alla migrazione degli antociani. I vini ottenuti direttamente dalle uve pigiate, con esclusione di ogni tipo di macerazione, risultano più fragili e più esposti all'ossidazio­ne. Il colore dei vini rosati, come è risaputo, scaturisce dall'in­terazione degli antociani di colore rosso violaceo, i tannini di colore giallo bruno o giallo arancione ed i polimeri antociani­tannini di colore rosso mattone.
Gli antociani hanno sostanzialmente una funzione co­prente, tale da mascherare i toni gialli, e svolgono anche un ruolo protettivo nei confronti delle ossidazioni.
Ne deriva, quindi, che nella vinificazione in rosato gli antociani svolgano un ruolo fondamentale perché essi non solo concorrono alla definizione della nuance o tinta ma assicurano una maggiore longevità al vino.
Nella vinificazione tradizionale con macerazione corta, a differenza di quella con pressione diretta sulle uve non assog­gettate ad alcuna macerazione, è possibile predeterminare la quantità di sostanze cromofore rosse del futuro vino, agendo sui tre fattori che influiscono sulla dissoluzione della materia colorante: l’SO2, la temperatura e la durata del contatto del mosto con la buccia.
Pur non potendo stabilire una regola fissa è possibile con­trollare questa macerazione e decidere circa il tipo di vino che si vuole ottenere. Si tenga conto che per una corretta valuta­zione dell'intensità colorante e della tonalità del colore durante la vinificazione le determinazioni analitiche devono essere effettuate sul mosto prima dell'inizio della fermenta­zione alcolica. Anche una leggera attività fermentativa inter­ferisce sulla valutazione del colore poiché le sostanze polife­noliche sono già assoggettate ad una complessità di reazioni che fanno variare i valori delle densità ottiche.
Si tenga conto, inoltre, che il colore alla «svinatura» cor­risponde a quello del vino a fine fermentazione. Il confronto tra la tecnica della macerazione breve con quella della pres­satura diretta del pigiato mette in risalto ancora un diverso grado di torbidità del mosto.
Con la pressione diretta sul pigiato si ottengono mosti decisamente più ricchi in materiali sospesi ed una crescente estrazione di sostanze polifenoliche nei vari cicli di pressione; la quantità di antociani, rimane, comunque, sempre molto bassa. Aumentano, invece, progressivamente solo i tenori delle sostanze cromofore gialle, ottenendo dei vini più ricchi di tannini leucoantociani.
La pressione diretta sull'uva espone ad una maggiore ossi­dazione la frazione di liquidi di sgrondo poiche manca ogni protezione a causa delle condizioni fortemente ossidanti in cui si opera.
La tecnica di elaborazione per contatto con le vinacce, mediante breve macerazione e con conseguente sgrondo sta­tico dalla vasca del mosto, consente di ottenere prodotti più puliti che sviluppano un maggior fruttato ed evolvono meno rapidamente rispetto ai vini ottenuti mediante pressatura diretta.
La pressatura diretta delle uve pigiate permette di ricavare dei vini con caratteri più prossimi ai vinibianchi, però con un rapporto più alto tra le D.O. 420 nm e 520 nm.
Considerato che il Negro Amaro, rispetto ad altri vitigni, per i suoi caratteri genetici, origina vini con toni gialli piut­tosto marcati, occorre considerare sempre l'opportunità di lasciare macerare in vasca l'uva pigiata a prescindere dalla tecnica di estrazione del succo, intervenendo, s'intende, sulla temperatura del pigiato e variando conseguentemente il tem­po di contatto con le bucce.
Nel caso in cui vengano impiegate presse del tipo oriz­zontale, con l'intervento diretto sull'intera massa del pigiato, occorre tener d'occhio l'incremento delle sostanze del gruppo dei tannini leucoantociani e delle catechine, nelle frazioni di mosto ottenute dai vari cicli di pressione.
Il grosso sforzo da compiere nella vinificazione delle uve Negro Amaro è quello di ottenere un colore di tonalità bril­lante senza apportare frazioni considerevoli di tannino. E’ necessario rimarcare subito che il rosato deve nascere rosato, sia per quanto attiene la sua costituzione minerale ed estrat­tiva, sia per quanto concerne la sua finezza e la gradazione del colore.
È inutile illudersi di poter correggere eventuali deficienze con l'impiego di ausiliari chimici o con altri artifizi od acro­bazie enologiche. Il vino rosato da Negro Amaro o nasce perfetto o diversamente rimarrà sempre un rosso anemizzato o un bianco tinto.
Non è compito nostro affrontare, in questa sede, il tema del corretto trattamento dei mosti prima della fermentazione, però non possiamo esimerci dal dovere di richiamare l'atten­zione dei produttori sul fatto che, occorrendo fermentare mosti puliti, il sistema tradizionale, forse, ha qualche chance in più.
Il contatto con la buccia, per la macerazione del pigiato e la separazione statica della fase solida, esclude il passaggio nel mosto di una buona parte di quelle sostanze rivenienti dall'azione meccanica della pigiatura e della pressatura; il drenaggio del mosto attraverso le vinacce allontana le sostan­ze in sospensione e consente di ottenere mosti più equilibrati e soprattutto più profumati. .
Quando occorre allontanare le sostanze in sospensione non si creda di poter risolvere il problema con il semplice trattamento con chiarificanti perché la fermentazione inizia immediatamente e si svolge con grande rapidità. Lo sfeccia­mento statico del mosto mediante l'associazione sol di silice­-gelatina o a mezzo di altri chiarificanti va visto strettamente unito all'abbassamento della temperatura fino a livelli com­patibili con una veloce sedimentazione dei solidi sospesi inglobati dal chiarificante. La semplice aggiunta di bentonite al mosto in fermentazione è una tecnica più dannosa che utile, nel caso della vinificazione in rosato.
Si richiama l'attenzione dei produttori sul fatto che alme­no 1'80% delle bentoniti in commercio sono di natura sodica quindi con pronunciata attività chiarificante.
Chi crede di eliminare le proteine lasciando a contatto con il mosto in fermentazione bentoniti di questo tipo non ha reso un grande servigio alla qualità del rosato: ha solo sottratto un buon 40% del colore, ridotto gli antociani, - con la conseguente caduta della tonalità del colore - ed esposto il futuro vino soltanto ad una più facile ossidazione.
Tutte le materie solide vanno invece allontanate perché il mosto in fermentazione, essendo molto reattivo, riceverebbe un incremento di polifenoli flavanici che attenuano la tenuta del futuro vino alla maderizzazione e all'ingiallimento.
La riduzione della temperatura del mosto è la premessa per consentire non solo una razionale sfecciatura del mosto trattato con i diversi chiarificanti o deproteinizzanti, ma soprattutto per il controllo della temperatura di fermentazio­ne.
Quando si parla della necessità di fermentare a bassa temperatura, nel caso di vinificazione delle uve rosse di Negro Amaro, occorre intendersi in quali limiti mantener­si.
Pur riconoscendo che passando da una temperatura di fermentazione di 25°C ad una di 15 °C si evidenzia un aumento della componente fruttata con un incremento di alcuni composti volatili tra cui si evidenzia l'acetato di isoa­mile, non possono essere sottaciute le difficoltà pratiche per lavorare a livelli termici al di sotto di 20 °C.
Le condizioni ambientali della nostra zona, caratterizzata da un clima caldo, pongono seri ostacoli all'applicazione di una tecnica di termoregolazione dei mosti. Non si speri di ottenere molto da una fermentazione condotta al di sotto dei 20 °C, almeno per il tipo di rosato di cui stiamo parlando.
Comunque si tenga conto che per avere dei buoni risultati è sufficiente mantenere, per il rosato, la temperatura di fermen­tazione entro la forbice di 20-26 °C. Si evitino temperature superiori a questa soglia.
Non si trascuri a tale fine di ridurre la popolazione di lievito per poter prolungare, così, il processo fermentativo e consentire di conseguenza una maggiore dispersione del calo­re.
Nell'elaborazione del vino rosato riveste grande impor­tanza il razionale impiego dell'anidride solforosa la quale, nelle condizioni di pH riscontrabili nei nostri mosti, è quasi sempre sottratta alle sue funzioni di antisettico e di antiossi­dante.
Una solfitazione esagerata non risolve il problema del contenimento della temperatura di fermentazione ma au­menta la quantità di acetaldeide, e poi va a legarsi coi com­posti a carattere chetonico, quali l'acido piruvico e l'acido chetoglutarico.
Viene a perdersi, così, ogni funzione enologica della ani­dride solforosa, la quale, legandosi anche con gli antociani, porta quest'ultimi ad una forma incolore poco utile alla defi­nizione della tinta del vino.
Una razionale vinificazione rappresenta la premessa per ottenere un buon rosato del Salento le cui peculiari caratte­ristiche derivano in massima parte dai delicati profumi svolti nel corso della fermentazione.
Le caratteristiche di freschezza e di fruttato col crescere della temperatura vanno perdute se il vino ottenuto dopo tante fatiche non è adeguatamente conservato.
Oltre a perdere i componenti volatili svolti nel corso della fermentazione iniziano tutti quei processi di ossidazione a carico dei polifenoli e si formano frazioni crescenti di acetal­deide a carico dell'alcol con conseguente odore di «svanito» del vino. Quando si parla di corretta conservazione del rosato appare drammaticamente il quadro delle attrezzature, degli impianti e dei vasi vinari di molte cantine che operano nel Salento.
Spesse volte i risultati positivi conseguiti con l'applicazio­ne di una corretta tecnica di elaborazione vengono irrimedia­bilmente perduti nel giro di qualche mese. Appena iniziano i calori primaverili il vino crolla.
Il decadimento qualitativo è sempre imputabile ad una inadeguata conservazione, vuoi per la mancanza di termo­condizionamento, vuoi per fermentazioni malolattiche inop­portune.
In proposito occorre insistere sul fatto che i vecchi vasi vinari in cemento, non adeguatamente protetti, rappresenta­no la tomba per molte produzioni perché nell'arco di pochi giorni avvengono le più radicali modificazioni del quadro acido del vino con conseguente variazione del grado di ioniz­zazione degli antociani ed una loro forte diminuzione.
La fermentazione completa dell'acido malico nel rosato del Salento è quanto mai dannosa, perché, oltre a modificare il pH del mezzo, con tutte le conseguenti influenze sugli altri componenti del vino, porta ad un aumento dei cromofori gialli e al conseguente deprezzamento del colore.
Nei tipi di rosato di buona alcolicità o allorquando si voglia avere un maggiore grado di morbidezza è compatibile una parziale retrogradazione malica. Però occorre assicurare una certa quantità residua di que­sto acido che concorrerà a determinare un certo grado di vivacità e di freschezza nel vino.
Ma ai fini di una corretta conservazione non è tanto la quantità residua di questo acido che conta quanto il controllo della fermentazione malolattica. Il rosato del Salento non è adatto ad essere invecchiato ma, occorrendo assecondare un consumo che generalmente viene dilazionato nel tempo, il vino deve essere stabilizzato in modo da poter conservare i suoi caratteri che concorrono a formare l'equilibrio degli odori e dei sapori.
Per concludere, occorre prevedere la costituzione del vino ed ottenere la qualità desiderata, mettendo in atto tutte le pratiche razionali di enotecnia previste per i vini delicati, al fine di consentire una buona conservazione di queste produ­zioni e di poter assicurare al consumo un vino stabile e costante sotto l'aspetto della tipicità.
La componente cromatica nel rosato del Salento gioca un ruolo essenziale, non solo ai fini della presentazione del pro­dotto ma, soprattutto, per assicurare uno standard di qualità.
Il colore costituisce sì un fattore di attrazione, ma per il tecnico è un po' la cartina al tornasole che evidenzia i pregi o i difetti dal momento della elaborazione sino all'imbottiglia­mento. Si tratta di un vino riveniente da una produzione viticola monovarietale, ove la tinta e l'intensità del colore possono essere codificati entro rapporti ben precisi.
In nessun altro tipo di vino, come in quello rosato, il costante controllo, dalla piagiatura in poi, della sola compo­nente cromatica consente di assicurare una buona qualità e di arrivare a proporre vini equilibrati.
A questo punto è auspicabile che la produzione salentina accolga la proposta di standardizzare, prima di tutto, la qua­lità del colore del suo vino rosato evitando di proporre al commercio tutte le produzioni atipiche.
È d'obbligo, pertanto, dare delle indicazioni di massima per quanto concerne la tinta e l'intensità del colore, rinviando ad un nostro lavoro di indagine che dovrà essere ancora concluso, l'individuazione di tutti gli altri valori che concor­rono a definire il vino rosato del Salento sotto l'aspetto della composizione chimico-fisica ed organolettica.
Dallo studio di diversi campioni, abbastanza rappresen­tativi della zona, è stato constatato che le produzioni più equilibrate presentano valori di intensità colorante da 0,68 a 1,02 e della tinta da 0,80 a 0,93; gli antociani da 30 a 42 mg/l, espressi come malvina Cl.
Il rapporto tra polifenoli totali in acido gallico ed anto­ciani varia da 8 a 10. 
Sono delle semplici indicazioni ma quello che conta è che vengano abbandonate tutte quelle produzioni di rosati ane­mici o color sangue di rana i quali risultano certamente molto lontano dalla composizione del tipico Rosato del Salento che abbiamo individuato.
Infatti per queste produzioni anemiche si riscontrano valori medi di antociani poco più di 4 mg/l, una intensità colorante 0,30; la tinta, invece, varia da 1,50 a 1,80 ed il rapporto tra polifenoli totali ed antociani oscilla da 50 a 75.
Motivi di carattere economico-sociale impongono una migliore valorizzazione della viticoltura salentina costituita prevalentemente da uve nere.
Il Salento con il suo rosato, senza volerlo, e senza compiere molti sforzi, ha avuto a disposizione da sempre un vino giovane, un tipo che altre regioni hanno dovuto faticare non poco per mettere a punto per la ricerca di una tecnica ade­guata alla loro viticoltura, dovendo assecondare la moda dei consumi moderni.
È stato forse perduto del tempo perché si è voluto insistere troppo sulle produzioni invecchiate, quando il mercato era già pronto per recepire i vini freschi. Ma il momento è ancora favorevole per inserire questo prodotto nei diversi segmenti di consumo.
I vini rossi ormai sono meno richiesti ed hanno un costo maggiore perché abbisognevoli di affinamento ed invecchia­mento; così, inevitabilmente, una larga fetta di tale produ­zione è condannata ad essere distrutta con la distillazione.
Chissà se un colore più invitante, stabile e costante non potrà giovare a migliorare la conoscenza del Rosato del Salento e ad assicurare un futuro più roseo alla sua viticoltura ad uve nere.

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Storia e Cultura dei vini

Scritto da Stefano Spagnulo
Introduzione
Il Salento è una terra situata in una area che ha sempre interessato l’uomo sotto tutti i punti di vista: geografico, naturalistico, scientifico ed economico. Si sa oramai che questo territorio un tempo veniva indicato sulle cartine geografiche come “Terra di Mezzo” dato che sin dai tempi primitivi l’uomo ha sempre attraversato la penisola Salentina per migrare, per viaggiare e per commercializzare, insomma per vivere; possiamo immaginare come il nostro territorio sia stato soggetto ad una evoluzione naturale e culturale che ha portato a dei cambiamenti nel tempo importantissimi che hanno segnato la nostra cultura.
Il Salento è una terra ricca di una bio – diversità vegetale spontanea identificata come macchia mediterranea, e da quella animale. Le varietà coltivate tipiche sono sia erbacee che arboree, con specie molto diversificate.
Geologicamente il Salento è un luogo tipicamente mediterraneo, ricco di calcare e materiali naturali che sono utilizzati per la costruzione degli edifici.
L’uomo ha sempre segnato il salento. Testimonianze archeologiche ipotizzano che già l’uomo di Neandertal abbia attraversato questa terra costruendo i Menhir, le tipiche strutture artificiali che segnavano il tempo con l’aiuto del sole. Non a caso, l’uomo moderno ha utilizzato la via territoriale segnata da queste strutture per costruire la vecchia, ma ancora efficiente, linea ferroviaria Sud-Est.
Il Settore Agrario e alimentare, mostra questa nostra terra come una delle più produttive al mondo, da tutti i punti di vista sia qualitativi che quantitativi, classificandosi come luogo dove predomina la produzione di olio di oliva e vino da tavola.
Queste produzioni hanno una storia molto particolare che vede il territorio salentino come terra di cultura, dove le produzioni e le professioni divengono passioni di vita.
Il Negroamaro è un prodotto simbolo del Salento nel mondo e la sua storia è importante quanto quella del vino stesso.

È affascinante come l’uomo su sia prodigato per far migliorare questo prodotto che ancora oggi è culto di giovani generazioni, motivo di festa e tradizioni, oggetto della ricerca scientifica in campo nutrizionale. Ancora più interessante è condividere la storia di un gioiello salentino nel mondo.

L’uva è uno dei frutti più antichi e diffusi che esistano, che si raccoglie da una pianta coltivata in molte parti del mondo e da migliaia di anni. È anche un  frutto importante sotto l’aspetto simbolico, perché legato a una ritualità importante come quella cristiana della messa.
Prima di ricordare le vicende che si intrecciano alla presenza della vite sulla Terra, vediamo di puntualizzare le caratteristiche di questo frutto a grappolo composto da acini botanicamente definiti Bacche, che presentano una buccia, o epicarpo, liscia, verde, dorata o purpurea ricoperta da pruina – ossia da una specie di polvere – e una polpa (mesocarpo ed endocarpo) succosa e dolce; i semi, o vinaccioli, sono legnosi.
Esistono anche delle varietà  di uva prive di semi, dette apirene.
L’uva è forse il frutto più completo che esista ed è senza dubbio quello  che viene assimilato con maggiore facilità dall’organismo, apportandovi una notevole quantità di calorie.
Quando sui mari correvano soltanto i legni fenici e cartaginesi o in piena  civiltà egizia ed etrusca, il vino era considerato il più alto e ambito articolo da baratto, paragonato soltanto al mitico silphium, una sostanza vegetale tuttora abbastanza misteriosa, ma da identificarsi – presumibilmente – col medicamento noto come assafetida, ricavato dalla ferula, un pianta della famiglia delle ombrellifereae, oppure con una gommoresina tratta dall’Aloe a cui venivano aggiunte varie erbe aromatiche per renderne più gradevole il sapore.
Da questa notizia, si deduce che l’umanità deve ai Fenici la divulgazione dell’alfabeto, quindi la scintilla della <<comunicazione>>, è indubbio che allo stesso popolo va attribuito il merito di aver fatto conoscere in tutto il Mediterraneo l’uva e il suo soave nettare. La Fenicia, infatti, produceva ottimi vini nelle zone di Tiro e Sarepta, sulle più basse pendici dei monti del Libano e ne importava grandi quantità dalla Palestina, dalla Siria e da altri Paesi dell’Asia Minore dove la viticoltura, grazie al clima, era particolarmente estesa.
Che il vino, già dai tempi antichissimi, fosse ritenuto merce preziosa, lo testimoniano la Bibbia dove riferisce che gli esploratori inviati da Mosè nella “Terra Promessa”, ne tornarono con un enorme grappolo d’uva che per gli Ebrei rappresentò uno degli argomenti più validi per indurli alla conquista di un così fertile suolo.
Ma ora torniamo ai Fenici e all’esportazione del loro vino che due volte l’anno, con speciali navi, partiva da Tiro per raggiungere Menfi, in Egitto, costeggiando Gaza, il margine esterno del Nilo e la Babilonia.
Altri mercati dove i Fenici facevano grandi affari erano l’Assiria, paese di grandi bevitori, Arabia, India, il sud dell’Europa e l’Africa nord-occidentale dove erano dislocati gradi fattorie e vasti vigenti.
Anche in Grecia allignavano vitigni di ogni specie e Omero stesso nell’Iliade e nell’Odissea, ricorda il generoso Pramnio prodotto a Smirne e il rosso e dolce Ismaro di Tracia.
Ad ogni modo, i migliori assaggiatori di vino  dell’epoca erano quelli greci, veri maestri nella difficile arte dell’enogeustica, vale a dire la degustazione, per stabilire pregi e difetti della bevanda ottenuta, come oggi, dalla spremitura dell’uva e dalla fermentazione del mosto.
Una curiosità: i Greci non bevevano vino schietto, bensì allungato con acqua di mare e aromatizzato con la resina; anzi, in Atene, venivano regolarmente nominati alcuni “enopti” o ispettori, che avevano l’incarico di multare quanti servissero durante il banchetto vino allo stato puro.
Se la Grecia ebbe tanta fortuna nella produzione di uva e nel commercio del vino, l’Italia non fu certo di meno in tal senso, e lo prova il nome attribuito in tempi remoti al nostro paese come terra del vino e Enotria. Dapprima questa denominazione si limitò alla Basilicata e alla provincia di Potenza, per includere poi anche le tre province calabresi che formavano il Bruzio e, infine, tutta la Penisola.
Il commercio del vino nell’Italia antica attraversò due periodi ben distinti: uno anteriore e uno posteriore al 121 avanti Cristo (mentre erano consoli Lucio Opimio Nepote e Quinto Fabio Massimo), anno che viene ricordato per una eccezionale vendemmia e in cui l’Italia conobbe finalmente il suo benessere, come afferma il Solerte Plinio nel libro XIV della monumentale opera appena ricordata, dove è testualmente scritto: IAM INTELLIGENTE SUUM BONUM ITALIA.
Prima del 121 i preferiti erano senz’altro i vini di origine greca, mentre il prodotto nostrano veniva esportato  soprattutto  nella vicina Etruria e, non di rado, si pattuivano alleanze militari su pagamenti di natura enologica; Ovidio e Marrone, infatti, parlano spesso di vini – mercede usati a livello di scambio, come si fa con l’oro.
Dopo la famosa vendemmia del 121 a.C. l’importazione di vini Greci andò scemando e si imposero i prodotti delle nostre vigne tanto che Catone, nel 200 prima dell’età cristiana, poteva già descrivere molte qualità del vino, distinte in precise categorie: dal maius che era migliore, al posca riservato ai servi e ai poveri.
Già dai tempi si parlava di vini fatturati, ossia di strane miscele spacciate per il prelibato vino greco; Catone riporta addirittura le ricette per preparare diversi vini bianchi e rossi, colorati con varie sostanze e mescolati a miele e ad altri additivi. Queste frodi provocarono la definizione di leggi che proteggevano viticoltori e bevitori e imponevano speciali regolamenti riguardanti la vendita del vino, i tempi di consegna, la degustazione e i metodi di misurazione del prodotto.
Durante il Medioevo il commercio del vino andò sviluppandosi anche nelle zone europee, dove sino a quel momento non si era gustata questa bevanda e dove non si conosceva l’uva, si potè colmare tale lacuna. Stranamente, i prezzi del vino scesero a livelli incredibili, tanto che nel 1300 un barile di buon vino greco costava una lira fiorentina, somma davvero irrisoria se si pensa che su questa cifra gravava il cinque per cento di tariffe daziarie. Molto attivo, in quei tempi, il mercato dei vini a Parigi, dove esistevano  cinquantuno commercianti vinai, i buffetiers, tre sensali e quattro crieurs, o banditori, che erano i soli ad avere diritto  di girare per le strade ridando i pregi del vino di questo o di quel venditore; l’uso del banditore era in voga anche in Italia e in qualche località del salento è sopravvissuto sino alla fine del secolo scorso. I banditori vendevano anche l’uva. Le cose stavano a questo punto quando Cristoforo Colombo scoprì l’America e vennero portati oltre oceano ottimi vitigni. Da quelle piante pioniere si ricavò un vino chiamato “catawba” che è stato il capostipite di molte marche oggi diffuse in tutto il continente americano; soprattutto in California si raccoglie stupenda uva e si producono ottimi vini, in netta competizione con quelli europei. In Australia la vite è stata portata dagli spagnoli e coltivata per la prima volta nella valle del Murray; da questi vitigni è stata ottenuta una varietà dominante, il “verdeilho” che si raccoglie ancora oggi ed è una delle uve da tavola più diffuse in quel Paese.
Torniamo un attimo all’America per ricordare che da quel continente sono state portate in Europa alcune specie selvatiche che hanno dato origine a particolari varietà meritevoli di aver salvaguardato la viticoltura europea dal flagello della fillossera, un insetto parassita che stava letteralmente distruggendo le piantagioni del vecchio mondo. Per fortuna si è scoperto che le viti d’America erano resistenti a questo fitofago e allora sui polloni di quelle specie si sono innestate tutte le nostre varietà  salvando così la viticoltura di antichissima origine e che rappresenta una delle attività agricole più importanti, soprattutto per l’Italia, e in particolare la Puglia, che è in testa alla produzione mondiale seguita da Spagna e Francia. Non a caso il primo vino imbottigliato in Italia in assoluto è stato in nostro Negroamaro, ma ritorneremo in seguito a questo evento.

Il simbolo dell’uva nella storia
Il simbolo legato all’uva è quello dell’abbondanza, mentre quello che si riferisce alla vite è la “vita”. Non per niente i grappoli di Vitis vinifera entrano nelle raffigurazioni sacre e fanno parte dell’iconografia più antica e classica, comune e molte civiltà e religioni.
Nel nostro paese i primi vitigni pare che siano stati piantati in Sicilia e successivamente la nostra è stata la seconda terra ad ospitare vigneti e ora la prima regione produttrice e le comunità monastiche sono state uno dei veicoli più positivi e attivi nell’opera di diffusione della cultura viticola.

Il vino nel nostro Salento
Il Salento insieme alla Murgia, Lucera e San Severo è la zona nella regione Puglia dove si produce il vino, l’olio di oliva, il grano e il tabacco.
Da noi le tipologie di vino vengono denominate con il gergo dialettale Lacrima, fiorentina o fermentatu e la storia conferma questo aspetto.
Il legame della Puglia con il vino, e quindi con la vite, ha origini antichissime, un legame che da sempre ha caratterizzato - unitamente all'olio e all'olivo - la cultura e la tradizione di questa regione. La produzione vinicola della Puglia è - in termini di quantità - fra le principali d'Italia, una caratteristica che ha portato la regione ad assumere il ruolo di “serbatoio” di vino, non solo dell'Italia, ma anche dell'Europa. Per anni il vino della Puglia prendeva la via del nord destinato ad altre regioni e ad altre zone dell'Europa e con il quale si procedeva a “tagliare” i vini locali, conferendo colore, struttura e alcol. Da alcuni anni - per fortuna - la situazione enologica della Puglia sta cambiando, finalmente consapevoli dell'enorme potenziale vinicolo della regione, i produttori pugliesi hanno iniziato a dedicarsi alla produzione di qualità. Del resto, in Puglia non mancano uve autoctone dalle enormi potenzialità, come Negroamaro, Primitivo e Uva di Troia, uve che negli ultimi anni hanno guadagnato la ribalta internazionale, segnando la ripresa dei vini della Puglia.
 La storia della vite in Puglia ha radici antichissime e si ritiene che questa pianta sia stata sempre presente nel territorio della regione. La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca - nel VIII secolo a.C. - tuttavia alcune delle varietà oggi considerate autoctone di questa regione sono state introdotte proprio dai greci, come il Negroamaro e l'Uva di Troia. Dalla Grecia fu introdotto anche il sistema di coltivazione della vite ad “alberello”, il metodo più diffuso in Puglia. Con l'arrivo del dominio degli antichi romani - in seguito alla vittoria contro Pirro nel 275 a.C. - la produzione e il commercio di vino furono particolarmente vivaci e i vini della Puglia cominciarono ad essere presenti - e apprezzati - nella tavole di Roma. Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio, nell'elencare le varietà di uve greche, ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e l'Uva di Troia.
 Plinio il Vecchio, Orazio e Tibullo hanno lasciato ampie testimonianze nei loro scritti sulle tecniche di coltivazione della vite e della produzione di vino in Puglia ai tempi degli antichi Romani, decantando - in particolare - il colore, il profumo e il sapore dei vini pugliesi. Plinio il Vecchio definì Manduria - la terra della Puglia più rappresentativa per il Primitivo - come viticulosae, cioè “piena di vigne”. Manduria non fu l'unica zona a guadagnarsi l'appellativo di viticulosae: anche Mesagne, Aletium (Alezio) e Sava furono definite in questo modo da altri autori. Altri autori illustri di quei tempi - come Marziale, Ateneo e Marrone - elogiarono nei loro scritti le qualità dei vini pugliesi. Con la costruzione del porto di Brindisi - nel 244 a.C. - il commercio del vino pugliese conosce un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e l'imbarco, si conservano enormi quantità di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.
 Già a quei tempi, quindi, la Puglia diviene un importante “deposito” di vino, una terra che farà del vino, e dell'olio, due prodotti fortemente legati alla propria tradizione e cultura. Tuttavia il legame con il vino sarà caratterizzato dall'enorme quantità piuttosto che dalla qualità. Nonostante questo, il vino di qualità lascerà un segno indelebile nella cultura della Puglia: da merum, che in latino significa “vino puro” o “vino genuino”, deriva infatti il termine mjere, che in dialetto pugliese significa “vino”. Dopo la caduta dell'impero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subiscono un periodo di crisi e sarà solo per opera dei monasteri e dei monaci che le due attività saranno conservate e continueranno a caratterizzare la Puglia. Nel Medioevo, in Puglia si registrano ancora enormi produzioni di vino: non a caso Dante Alighieri, nei suoi versi, descrive la Puglia come «terra sitibonda ove il sole si fa vino». L'importanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che - nonostante fosse astemio - fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.
 Il vino assume un ruolo strategico per l'economia della Puglia tanto che, nel 1362, Giovanna I d'Angiò firma una legge che vietava nel territorio l'introduzione di vino prodotto al di fuori della regione. Sarà solamente durante il Rinascimento che i vini della Puglia cominceranno a conoscere i consensi delle altre zone d'Italia e di alcune zone della Francia, i vini pugliesi fanno il loro ingresso nelle tavole delle corti nobili. Andrea Bacci, uno degli autori di vino più conosciuti di quel periodo, ricorda nella sua opera De naturali vinorum historia che nelle zone di Lecce, Brindisi e Bari si producono vini di “ottima qualità”, mentre dei rossi di Foggia e del Gargano dirà che sono vini di “media forza ma sinceri nella sostanza sicché durano fino al terzo anno e anche di più”. Nei periodi successivi - nel 1700 e nel 1800 - la Puglia si farà sempre notare per le enormi quantità di vino prodotte, mai per la qualità, tanto che le eccedenze cominciano ad essere un serio problema, pur tuttavia costituendo un cospicuo profitto.
 Quando la fillossera fece la sua comparsa nei vigneti del nord Italia e in Europa, le enormi quantità di vino prodotto in Puglia fecero sentire meno gli effetti di questo flagello, arrivando perfino in Francia a riempire i calici d'oltralpe, dove la produzione non era sufficiente a soddisfare le richieste locali. Il ritardo della fillossera fece giungere in Puglia imprenditori francesi che qui iniziarono a produrre vino da esportare in Francia, Germania e Austria. Ma la fillossera arriva anche in Puglia segnando il crollo di quella che sembrava un fiorente ripresa. Negli anni seguenti, quando si cercava una ripresa dell'enologia pugliese, faranno la loro comparsa nella regione varietà di uve che si sostituiranno progressivamente a quelle locali e la comparsa delle cantine sociali favoriranno una produzione massiva senza nessun criterio di qualità. La produzione della Puglia sarà prevalentemente concentrata sui vini da taglio, destinati a dare corpo e colore alle produzioni di altre zone d'Italia e d'Europa. Negli anni seguenti la seconda guerra mondiale, alcuni tenaci e significativi produttori inizieranno a percorrere la strada della qualità, ma bisognerà attendere gli anni 1990 quando in Puglia si registrerà una nuova consapevolezza delle potenzialità enologiche della regione da parte di produttori locali e, non da ultimo, di cantine provenienti da altre regioni d'Italia.

Il Negroamaro (o Negramaro) è un vitigno rosso coltivato quasi esclusivamente in Puglia, in modo particolare nel Salento e l'origine del nome non è altro che la ripetizione della parola nero in due lingue: niger in latino e maru in Greco antico.
È uno dei principali vitigni dell'Italia Meridionale. Ha diversi sinonimi come Albese, Abruzzese, Arbese, Jonico, Mangiaverde, Negro Amaro, Nero Leccese, Nicra amaro, Niuru maru, Uva Cane. L’epoca di maturazione è media (fine settembre-inizio ottobre) e si registrano variazioni in base alla zona di coltivazione. Ha una ottima vigoria e una  produttività  abbondante e costante. Il  peso medio del grappolo è medio-elevato (300-350 g) e  l’acino è medio-grosso di forma ovale più largo all'apice;  la buccia è pruinosa, di colore nero violaceo, poco sottile e consistente.
Adattabile con facilità a diversi tipi di terreno, con preferenza per quelli calcareo-argillosi, e ai climi caldi anche se aridi

Stefano Spagnulo